中国目前的四大地方菜系(细分不只此数)，即苏系、粤系、川系、鲁系。四大地方菜系的形成，都有各自深远的历史地理渊源。
苏菜的发祥地是苏州和稍后的扬州与杭州。苏州是吴国的都城，吴、楚的经济文化交流较密切，《楚辞·招魂》中就记载楚国聘请吴厨师，做出一手鲜美的酸辣羹。春秋战国之交，越灭吴、楚灭越，又是一次吴、越、楚经济文化大交融。汉武帝统一闽越，又迁徙四万多闽越人散居于江淮地带，当然又给苏菜增加了闽菜的成份。以后东吴、东晋和南朝的宋、齐、梁、陈六个朝代，都锐意经营华东地区，随着经济和交通的发展，金陵、镇江、无锡、常州、温州等城市相继崛起，给苏菜增添了不少后劲。隋炀帝开凿京杭大运河，又繁荣了淮安、扬州和杭州，也大大丰富了苏菜。南宋期间，大量中原厨师从汴京迁到临安，又使苏菜吸收了不少北方菜的成分。
粤菜的发祥地是广州，2000多年来，广州是岭南政治、经济、文化的中心，秦、汉、东吴、东晋、南朝的宋、齐、梁、陈和唐、宋、元、明、清各代，都有一批又一批中原人落籍岭南；卢循和黄巢，又先后带领华东的农民军到过广州，这都使岭南和岭北的饮食习惯得到一次又一次的交流，使粤菜吸收了中原和华东菜的成分。广东的潮州，很多是闽越的移民，善于做海菜；客家人又带来了中原人的饮食习惯和做菜本领，这两个支系，逐渐变成粤菜的组成部分。广州又是中国最古老的海港与海外通商基地，最少已有2000多年的历史，许多朝代都有不少外国人定居广州，这又使广东移植了不少外国蔬菜和烹调习惯，使粤菜吸收了外国菜，尤其是东南亚菜的一些成分。
川菜的发祥地是巴(今重庆)、蜀(今成都)，巴和蜀是两个古老的方国，常见于甲骨文中，巴、蜀与殷、周、楚、秦都有过频繁的经济文化关系，最后为秦所并，与秦的关系更为密切，咸阳出土四川式泡菜坛子，就是巴蜀与秦饮食文化交流的物证。战国以后，诸羌的不少支系从河湟地区向西南迁徙，其中一部分就定居于四川西部地带。十六国时的成汉政权，就包括了从西北地区进入四川的10多万氐、羌、汉各族起义的流民；4世纪中叶，成汉政权又引僚人(百越族西迁的一支)10余万落入四川。明末张献忠又带领一支农民军进入四川。可见巴蜀自古以来与诸夏、诸羌和百越各族都有频繁的经济文化联系，饮食文化的交流自不在话下。
鲁菜，更确切的含义应是齐、鲁菜，它的发祥地是临淄和曲阜，即齐、鲁的故都。齐国位于山东半岛的东部，地濒黄海和渤海，临淄衰落以后，青岛和烟台继承和发展了齐都的饮食传统，齐厨善于做海菜。曲阜则继承了周代的宫廷菜，以后的孔府菜，就是周代宫廷菜的发展。孔府菜还吸收了齐菜、苏菜和粤菜做海味的本领。曲阜衰落后，济南又继承和发展了鲁菜的传统。