如果公司不给员工办理离职手续，员工可以采取以下措施：
首先，员工应该与公司进行协商，明确提出自己的离职意向和期望的离职日期，并尽量与公司达成一致。
根据《中华人民共和国劳动合同法》，员工在提前三十日书面通知后或在试用期内提前三日通知后，可以解除劳动合同。
如果协商无果，员工可以向当地的劳动争议仲裁委员会申请劳动仲裁，要求公司履行其法定义务。
员工还可以向当地的劳动监察部门投诉，要求雇主依法给予办理离职手续。劳动监察部门会对投诉进行调查，如果发现雇主存在违法行为，则可以责令其改正，并可能处以相应的罚款。
员工可以向当地的法律援助中心寻求帮助，咨询和申请法律援助。律师会根据员工的情况，帮助其制定相应的维权策略，并可能协助员工提起劳动仲裁或者法律诉讼。
员工也可以自己办理离职手续，包括向当地的劳动和社会保障部门咨询和申请离职证明，并把自己的离职意向书发给雇主，要求其在规定的时间内给出回复。如果雇主仍然拒绝办理离职手续，员工可以保留相关证据，向劳动仲裁机构或者法院提起诉讼维权。
在整个过程中，员工应保留所有与离职相关的证据，如离职申请、邮件通知、劳动合同、工资条等，以备不时之需。
根据《中华人民共和国劳动合同法》第五十条，用人单位应当在解除或者终止劳动合同时出具解除或者终止劳动合同的证明，并在十五日内为劳动者办理档案和社会保险关系转移手续。
通过以上步骤，员工可以有效地维护自己的合法权益，确保离职过程顺利进行。