近年来，牛排赛道热点频出，牛排自助、地摊牛排等频频出圈，牛排赛道的市场规模呈现出持续扩大的良好态势。近日，红餐产业研究院发布的《牛排品类发展报告2025》（以下简称《报告》）指出，我国牛排品类如今已步入多元化发展阶段，各种新兴模式不断涌现，为整个赛道注入了全新的发展活力。
五大发展特征推动牛排赛道多元化发展
牛排，又称牛扒，一般是以牛肉为主要原料，经过特定的切割、处理和烹饪方式制作而成的菜品。历经多年发展，牛排从一道普通菜品，发展成一个独立的细分赛道，市面上也出现了许多独立的牛排专门店。《报告》显示，2024年牛排市场规模达到359亿元，同比增长5.4%。随着赛道的持续拓展，预计2025年牛排赛道的市场规模有望攀升至370亿元。
在门店数量方面，截至2025年6月，全国牛排门店数量突破21000家，较2024年增长了2.5%。从区域分布来看，华东地区的牛排门店数量最多，占比达37.9%；紧随其后的是华南、华中、西南地区，门店数占比均超过10%。从省级行政区维度分析，广东、浙江、福建的牛排门店数位列前三，占比分别为11.2%、8%、7.8%。这很大程度上是因为沿海地区经济发达，消费者接触西餐文化的时间相对较早，对牛排的接受程度更高。从线级城市来看，二线城市的牛排门店数量最多，占比达24.8%；三线城市与新一线城市次之，占比分别为22.7%和18.3%。具体到城市层面，上海、广州、深圳的牛排门店数量位居前三，门店数占比分别为2.7%、2.3%、2%。整体而言，牛排门店数位列前十的城市，门店数占比差距并不明显，分布较为均衡。
从牛排品牌的规模化程度来看，拥有5家及以下门店数量的牛排品牌占比最高，达54.2%；门店数在6—10家以及11—50家的品牌数量也较多，占比分别为23.5%和20.6%；而门店数在100家以上的品牌则极为稀少，占比仅0.6%。这表明，大多数牛排品牌仍以小型连锁或单体店为主，牛排赛道的规模化程度还有较大的提升空间，同时也意味着牛排市场存在广阔的整合潜力。
牛排赛道在持续发展的进程中，为契合消费者日益多元的需求并顺应市场变化，各品牌在诸多方面积极探索，进一步推动了牛排赛道朝着多元化方向前行。
整体而言，牛排赛道的发展呈现出五大显著发展特征。平价化，近年来，品牌通过在产品价格、服务、装修风格等方面作出大众化、亲民化的改造，打破传统西餐厅的高端印象，推动牛排从偶尔吃一次的“奢侈品”转变为平价的“大众消费品”。快餐化，随着消费者对快速便捷的餐饮需求不断增加，以及餐饮市场竞争加剧，不少牛排品牌为了满足消费者日益多元化的需求，开始探索“快餐化”，积极拓展外卖业务。融合化，牛排品牌通过“+中式菜品”、融合其他餐饮业态的方式丰富产品矩阵，拓宽经营边界，以满足消费者的多元化需求。此外，越来越多的牛排品牌在持续挖掘西式风味的同时，还通过运用中式调味料、中式食材，将中式风味与西式风味结合，实现牛排风味的本土化创新。区域化，由于不同地区消费者的口味偏好存在差异，牛排品类在发展过程中呈现出明显的区域化特征，在不同的地区，牛排的调味、烹饪方式等会根据当地的饮食习惯进行调整。产业化，随着牛排市场规模的不断扩大，中国牛排产业发展日益完善，形成了“上游供应原材料—中游标准化加工—下游多场景触达消费者”的完整产业链。
四大痛点制约发展品牌同质化严重
《报告》指出，尽管牛排市场发展态势良好，但也存在一些制约因素。当前，牛排赛道主要存在四大痛点。
原材料成本波动大。牛排行业的原材料成本占比较高，是影响行业盈利的重要因素之一，而牛肉价格受市场供需、养殖成本等因素影响明显，增加了企业的成本控制难度。当市场上牛肉供应不足时，价格就会上涨，企业采购成本增加；反之，若供应过剩，价格虽可能下降，但也可能面临库存积压风险。
市场竞争激烈，品牌同质化严重。随着牛排市场规模的扩大，越来越多的品牌涌入赛道，导致市场竞争异常激烈。众多品牌在产品、服务、营销等方面缺乏特色，同质化现象严重。许多牛排店的菜品类似，都是常见的菲力牛排、西冷牛排等，服务流程和营销手段也大同小异，难以在市场中脱颖而出。这使得消费者在选择品牌时缺乏明确的区分度，品牌之间只能通过价格战等方式争夺市场份额，进一步压缩了利润空间。
消费者认知存在差异。部分消费者对牛排的品质、烹饪方法等了解不够深入，影响了消费体验。有些消费者可能不清楚不同部位牛排的特点，无法根据自己的口味偏好选择合适的产品；在烹饪方面，也可能因掌握不好煎制时间和火候，导致牛排口感不佳。这些认知差异会让消费者对牛排产生不好的印象，从而影响其再次消费的意愿，不利于牛排市场的进一步拓展。
行业标准化程度不高。在牛排的制作工艺和质量检测等方面，目前缺乏统一的标准，这就导致市场上的牛排产品质量参差不齐。比如，牛排的熟度判断没有统一规范，有的餐厅三分熟可能偏生，有的则可能偏熟；在质量检测上，不同商家的标准不同，难以保证消费者能买到品质稳定的牛排。这不仅损害了消费者的权益，也影响了整个牛排行业的声誉和健康发展。
应对痛点需持续加强内外部建设
《报告》分析，为实现可持续发展，牛排品牌需针对痛点，持续加强内外部建设。
牛排品牌应积极与优质的牛肉供应商建立长期稳定的合作关系，通过签订长期合同、参与肉牛养殖环节等方式，确保原材料的稳定供应。优化采购渠道，如与大型肉类供应商直接合作、参与集中采购等，减少中间环节，降低采购成本。建立完善的库存管理系统，根据市场需求预测，合理控制库存水平，避免因库存积压或缺货带来的成本损失。
深入挖掘消费者需求，利用市场调研、大数据分析等手段，了解消费者的口味偏好、消费习惯等。比如，针对健身人群开发低脂高蛋白的牛排产品，满足他们对健康饮食的追求；根据儿童的口味特点，推出儿童专属牛排套餐。开发具有特色的牛排产品和服务，创新牛排的烹饪方式、调味方法，推出独特的牛排菜品；提供个性化的服务，如定制牛排套餐、举办牛排烹饪体验活动等。树立独特的品牌形象，通过品牌定位、品牌故事、品牌视觉设计等方面，展现品牌的独特魅力，与竞争对手形成差异。
通过线上线下多种渠道，向消费者普及牛排的相关知识。线上利用社交媒体平台、品牌官网等发布牛排的选购指南、烹饪技巧、营养知识等科普文章和视频；线下在门店内设置宣传展板、发放宣传资料，举办牛排烹饪课程、品鉴活动等。提高消费者对牛排的认知和辨别能力，让消费者了解不同部位牛排的特点，以及牛排的品质鉴别方法、正确的烹饪和食用方法等，从而提升消费者的消费体验，增强消费者对品牌的信任和忠诚度。
企业之间应加强合作，共同制定牛排行业标准。成立行业协会或联盟，组织相关企业、专家共同研讨制定牛排的制作工艺标准，包括牛排的切割规格、熟度判断标准、调味比例等；制定质量检测标准，明确牛排的品质等级划分、安全卫生指标等。提高行业整体的规范化水平，促使企业按照标准进行生产和经营，保证牛排产品的质量稳定和安全可靠，提升整个行业的声誉和形象，促进行业健康可持续发展。
（王佳仪）